Bal, bakterilere karşı kale gibi güçlü olan ilginç bir gıdadır. Bağışıklık proteinlerinden şekere dek arıların balın içine koyduğu şeyler onu bozulmaz kılıyor. Bal, en az 8.000 yıldan beri insanlar tarafından yaranın enfeksiyon kapmasını önlemede kullanılıyor. Bugün ise hastanelerde enfeksiyon tedavisinde saflaştırılmış baldan yararlanıyoruz. Balın bakteriyle savaşmasını sağlayan üç ana özelliği var.
Kristal Şekerler
Bu özelliklerden ilki şeker. Balın yalnız %17'si sudur ve kalan bölümün çoğu şekerden oluşur. Glikoz ve fruktoz baldaki iki başlıca şeker türü. Tüm şekerler gibi glikoz ve fruktoz da yapışkandır yani suyu çeker. Bal teknik olarak aşırı doymuş bir çözelti olduğundan mevcut sıcaklıkta çözülmesi gerekenden daha fazla şekeri var. Bu yüzden dolapta duran bal zamanla kristalleşir yani şeker dışarı ayrılır. Kimyasal olarak konuşursak, bal suya açtır.
Bir hücre zarındaki su, yoğunluğun yüksek olduğu yerden düşük olduğu yere gitmek ister. Bakteri hücresindeki su yoğunluğu baldan yüksektir. Yani bal, mantar veya küf gibi, üzerine yerleşen her türlü bakterinin suyunu emiyor. Dahası balda halihazırda bir mikroorganizmanın yaşamasına yetecek kadar su bulunmuyor. Sonuç olarak bakteriler ölüyor ve bal böylece bozulmuyor.
Arı Enzimi
Balın bozulmasını önleyen ikinci özellikse bir enzimde gizli. Arılar bal yaparken tarifin içine glikoz oksidaz denilen bir enzimi ekler. Bakteriler glikoz oksidazdan hiç hoşlanmaz çünkü iki farklı bileşiğe yol açar: Glikozu alır ve glukonik asit ile hidrojen peroksite çevirir. Glukonik asit, asittir ve balın pH değerini 4'ün altına indirir. Yani bal çoğu bakterinin büyümesi için gereken nötr pH 7'den yaklaşık 1000 kat asidik bir gıdadır.
Üstelik hidrojen peroksit de hücreleri öldürmede oldukça etkili. Bala yerleşen bakterilerin hücre duvarını yok ederek onları çıplak hale getirip öldürüyor. Bununla birlikte olgunlaşmış baldaki glikoz oksidaz aktif değildir çünkü işlev göstermesi için yeterli su yok. Asıl görevi, arılar balı kuruturken balın bozulmasını önlemek olabilir. Ancak balı su ekleyerek seyreltirseniz, glikoz oksidaz yeniden devreye girer ve glukonik asit üretir.
Biraz da Antibiyotik
Arının balı antibakteriyel yapmak için eklediği son bir şey daha var: Bala antibiyotik koyuyorlar. Bazı bal türlerinde arılara özel defensin-1 adlı bir protein var. Adının anlattığı gibi defensin-1 arıları korur. Bu protein onların bağışıklık sisteminden geliyor ve uçan çalışkanları kovandaki hastalık yapan bakterilerden koruyor.
Defensin-1 arının bal yaparken kullandığı bezden üretilir. Böylece kolayca bala aktarılabilir. Baldaki bu proteinin miktarı değişir ve ortak görüş arıların yiyeceği korumak için kullandığı yönünde.
Bazen balda rastlanan bir diğer antibakteriyel bileşik metilglioksaldir. Metilglioksal, balın içinde oluşan küçük bir organik molekül ve kaynağı Manuka çiçeği (Okyanus Mersini) gibi belirli çiçeklerin nektarında bulunan bir bileşikten geliyor. Yeni Zelanda çiçeğinden yapılan manuka balında özellikle çok miktarda metilglioksal var. Bu bal bakterileri öldürmede o denli iyi ki hastanelerde enfeksiyon tedavisinde kullanılıyor.
Baldaki Ölümcül Bakteri Türü
Balın tüm bu bakteri öldürücü özelliklerinden etkilenmeyen bir bakteri türü var: Clostridium. Kendisi Botulizm hastalığına neden olan bakteri türüdür. Bu bakteri önce öldürmesi çok zor olan sporlar üretiyor ve zaten kurumuş olduklarından balın su emme özelliği bakteride işe yaramıyor. Dahası, sporlar gelişmediği için baldaki asidik veya antibiyotik bileşiklerden etkilenmiyorlar.
Bu bakterileri tehlikeli kılan şey olgunlaştığında ürettiği botulinum toksinidir. Bir gramın milyarda birine eşit 100 nanogram kadarı bir insanı öldürebiliyor. Balların yaklaşık %10'unda botulinum sporları bulunur ancak baldaki sporlar büyümediğinden toksin üretemiyor. Dolayısıyla yetişkin bir insana zarar vermezler.
Üstelik bağışıklık sistemi bu sporları vücudumuzda büyümeden önce öldürüyor. Ancak bebeklerin bağışıklık sistemi bu sporları daima öldüremez. Dolayısıyla bu ölümcül bakteri nadir durumlarda gelişerek toksin üretmeye başlar. 1 yaşından küçük bebeklere bu nedenle bal verilmemesi gerekir. Daha büyük insanlar için risk yok. Artık bir dahaki sefere bal tüketirken ne denli gelişmiş bir gıdayı yediğinizi düşünebilirsiniz.
Kaynaklar:
- https://commons.wikimedia.org/wiki/File:077-GlucoseOxidase-1gpe-composite.png
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22095907/
- https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/ed084p1643?journalCode=jceda8&
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0278691510003959
