Sosis dünyanın her yerindeki toplumları ortak noktada birleştiren az sayıda şeyden biri. Hemen her kültürün, kabilenin, ulusun, etnik grubun bir sosisi var. Tayvan'da müşteriler seyyar sosis satıcılarında xi ba la denilen zarlı sosis kumarını oynar ve Çin'de füme domuz sosisi veya ördek ciğeri sosisi yapılır. Kazakistan'da insanlar kazı denilen at eti sosisi yaparlar ve Türkler en az birkaç bin yıl önce Orta Asya'da at etinden sucuk üretti ve muhtemelen yiyeceğin ilk mucitlerinden oldu. Yunanlılar portakal kabuğu ve rezene ile kendi sosisini yapıyor. Romalılar Britanya'yı işgal ettiğinde orada kan sosisi denilen yeni bir yiyecek bıraktılar. Almanlar 1800'de Amerika'ya daksund sosisi denilen hot dog'u getirdiğinde ülkenin en popüler yiyeceklerinden oldu.
Sosisin tarihi
Sosis birbirinden bağımsız olarak her yerde bulunduğundan Dünya'da ilk nerede ortaya çıktığını anlamak zor. Sosis bir yiyecek olarak her kültürün karşılaştığı iki soruna yanıt oldu: Etin her parçasını kullanarak yiyecek kaynağını artırmak ve tuz ile tütsü sayesinde uzun ömürlü yiyecek üretmek. İnsanlarda grup halinde avlanmanın gelişmesiyle daha büyük av hayvanları alt edilebilir oldu ve sosis böyle bir ihtiyaçla ortaya çıkmıştır.
Sosis sözcüğü Latince "tuzlu" anlamına gelen salsus ve Eski Fransızca saussiche sözcüklerinden geliyor. Sosise dair tarihi kayıtlar 4.000 yıl öncesine uzanır. Mezopotamya'dan bu tarihe ait antik Sümer metinlerinde bağırsak bumbarına doldurulmuş etten ve de çekirge turşusu gibi yaratıcı yiyeceklerden söz ediliyor. Sosis sonraki tarih belgelerinde yer tutmaya devam eder. MÖ 1500'de antik Babilliler mayalanma işlemiyle sosis hazırlamıştır.
Antik Mısır hiyerogliflerinde kurbanlık sığırdan yapılan kan sosisi resmedilir. Yunanlı Homeros MÖ 9. yüzyılda Penelope'nin taliplerini gören Odise için öfkeyle "bir aşçının sosisi çevirmesi gibi bir yandan diğer yana yuvarlanıyor" yazar. O zamanlar Antik Yunan'da tiyatro koridorları sosis satıcılarıyla doluydu. Çin'de ise tam olarak MÖ 589'a işaret eden keçi ve kuzu sosisleri vardır. MS 320'de Roma İmparatoru I. Konstantin ve Katolik Kilisesi pagan festivaliyle ilişkisi nedeniyle sosis yemeyi yasaklar. Bu yasak ile sosisler yer altında satılmaya başladı.
Sosis başta en düşük sınıfın yiyeceği oldu çünkü taze et pahalıydı ve zengin insanlar etlerini büyük parçalar halinde kızartıp yerdi. Fakirler ise eti uzun süre koruyarak tüketmeyi amaçladılar. 18. ve 19. yüzyılda dünyada orta sınıfın ortaya çıkmasıyla sosis diğer sınıftan insanlar arasında yaygınlaşmaya başladı.
Sosisi sosis yapan nedir?
Pişirme, kurutma veya mayalanma (fermantasyon) sürecinde etteki proteinler birbirine bağlanır ve böylece sosis dilimlendiğinde içi parçalanmaz. Tütsüleme işlemi sosiste koruyucu tabaka oluşturuyor ve yiyeceği bakteriyel bozulmaya dirençli kılıyor. Laktik asit fermantasyonu ve tuz gibi sosis koruyucuları da var. İklimi daha sıcak ülkelerin sosislerinin kuru kürleme ile hazırlandığını görürsünüz.
Neyin sosis olamayacağını belirlemek zordur. Çoğunlukla kıyılmış etten oluşuyorlar ve genelde bir kılıfın içine yerleştirilirler. Sosis eti kangurudan kabuklu deniz hayvanlarına dek her hayvansal proteini kapsar. Dünyada domuz suyu ve yağının kendine özgü pıhtılaşma oranı nedeniyle sosis başta domuz eti ve sonra kuzu veya sığır etinden yapılıyor. Bazı sosislerde tahıl, mısır unu veya yulafı sıkıca birleştirmek için hayvan kanı kullanılır.
Avrupa'da kuzeyden güneye vardıkça Fransa, Yunanistan ve İtalya'da daha çok kurutulmuş sosise rastlanıyor çünkü bu ülkelerde eti kurutmak daha kolaydır. Kuzey topraklar ise daha soğuk ve nemli olduğundan burada daha taze veya tütsülenmiş sosislere rastlanıyor. İtalya'da salam bolken İngiltere'de azdır.
Sosis aynı zamanda zehir saçtı
Sosisin icadına yol açan ve onu kullanışlı ve popüler kılan şey kesilmiş etleri, sakatatları yenilebilir kılmasıdır. Ancak sosislerin bazen gıda zehirlenmesi salgınlarına yol açmasını sağlayan şey de buydu. Bizans İmparatoru VI. Leo 10. yüzyılda kan sosisini bu yüzden yasakladı. Alman doktor Justinus Kerner 1820'de domuz etinde bulunan (ve botoksta kullanılan) bakteri türü botulinumun toksik yönünü keşfeden kişi oldu ve buna "sosis zehirlenmesi" dedi.
19. yüzyılda Avrupa'da Sanayi Devrimi'yle artan kente yerleşim ve baş gösteren yoksulluk yiyecek hijyeni sorununa yol açarak gıda zehirlenmesini artırdı. 1850'lerde Victoria dönemi İngiltere'sinde sosisler gıda zehirlenmesi salgınları başlattı. Amerika'da 1906'da yayımlanan Chicago Mezbahaları kitabında sosislerin fareler, fare dışkısı, fare zehri olan zehirli ekmek ve bozuk sosisle doldurulduğunu ortaya çıkardı. Sosis tütsüleme uzun sürüyorsa sosisin kahverengiye dönüşmesi için boraks ve jelatin ekleniyordu. Kitap Amerika'da gıda güvenliği komisyonunun kurulmasını sağladı.
Sosisin kanser yapması
Özellikle 21. yüzyılda tütsülenmiş ve işlenmiş etlerde kanser riskine dair bilinç arttı. Dünya Sağlık Örgütü 2015'te domuz pastırması, jambon, sosis, sucuk ve diğer işlenmiş etlerin sigara kadar kanserojen olduğunu açıkladı. DSÖ'nün duyurusundan bu yana birçok ülkede sosis ve sucuk gibi işlenmiş etlerin satışı düşüşe geçti.
İşlenmiş gıdalardaki 3 kimyasal bağırsak kanseri riskini artırıyor. Bu kimyasallar ya ette doğal olarak bulunur ya da işleme sırasında eklenir veya pişirme sırasında üretilir:
- Hem (çoğunlukla kırmızı ette bulunan kırmızı bir pigment)
- Nitrat ve nitrit (işlenmiş eti uzun süre taze tutmak için kullanılır)
- Heterosiklik amin ve polisiklik amin (et yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde üretilir)
Her üçü de bağırsaktaki hücrelere zarar veriyor ve bu hasar zamanla biriktiğinde kanser riski artıyor.
Referanslar:
- https://www.theguardian.com/lifeandstyle/shortcuts/2015/jul/21/why-britain-has-stopped-eating-sausages
- https://n.neurology.org/content/53/8/1850.short
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30376922/
