Makarna ilk kez dünyanın hangi kültüründe ortaya çıktı? Avrupa'ya ne zaman geldi? Makarna sanıldığı gibi İtalya kökenli değildir. Yunan, Roma, Çin, Hint ve Yahudi gibi kültürlerde makarnanın atası olarak gösterilebilecek çeşitli yemekler vardır. Makarnanın pek çok kültürde yer alıyor olması olması şaşırtıcı değil: Makarna temelde mayasız ekmektir ve fırınlanmak yerine kaynatılır.
Makarnanın tarihsel kökeni
Makarna, İtalya'nın temel gıdası olabilir ancak her gün tabaklar dolusu hamur karışımıyla kendini şımartanlar yalnızca İtalyanlar değildir. Dünyanın her yerinden insanlar makarnaya bayılır. Makarnanın 300'den fazla biçimi var: Almanya ve Macaristan'da spaetzle, Yunanistan'da orzo veya Polonya ile Aşkenaz Yahudilerinde ay böreği tarzında sırasıyla pierogi ve kreplach. Amerika'da ve Türkiye'de makarna İtalya'da olduğu gibi hazırlanır.
Spagetti gibi uzun; fettuccine gibi düz; bucatini gibi içi boş; penne gibi kısa; farfalle kelebek biçimli, orecchiette kulak; rigatoni boru, ve tortellini ile ravioli (İtalyan mantısı) gibi doldurulmuş biçimleri var.
Her Ekim ayında düzenlenen Dünya Makarna Günü bu temel Akdeniz yiyeceğine olan evrensel sevgiyi anlatıyor. Peki makarnayı kim icat etti?
Efsaneye göre Venedik asilzadesi ve tüccar Marco Polo (1254-1324) 13. yüzyılın sonlarında İtalya'dan Çin'e yaptığı uzun yolculukta uzun ince ip benzeri erişte türü olan spagettiyi getirir. Ancak birçoklarına göre için makarnanın Çin'den geldiği öyküsü söylencedir. Marco Polo'nun aslında söylediği şey Çin'in pirinçle yapılan lagana (erişte veya buğday makarnası şeritleri) yemeğiydi. İtalya'da zaten bir benzeri bulunuyordu.
Tarihçiler, makarna kültürünün doğuya ulaşmadan yüzyıllar önce ilk kez antik Yunanlılar ve daha sonra Romalılar arasında Akdeniz bölgesinde ortaya çıktığına inanıyor. Tarihçi Yaşlı Cato makarnanın hazırlanışını ve gerekli malzemeleri açıkça tanımlar.
MÖ 1000 ile MÖ 800 yılları arasında Yunanlılar düzensiz şeritler halinde dilimlenen ve daha sonra antik Romalılar tarafından laganae çoğul adıyla benimsenecek düz bir makarna olan laganonun varlığından bahseder. Çok popüler bir Roma yemeği olan pırasa ve nohut çorbasında kullandılar. Lagana daha sonra et ve domates sosuyla pişirilen ve "lazanya" denilen katmanlı makarnaya esin oldu.
Kuru makarnayı kim icat etti?
Tarihi yazılı kaynakların yokluğunda antik Roma makarnasının kuru mu yoksa taze mi olduğu belirsizdir. Yumurta ile yapılan taze makarnanın pişmesi daha kısa sürdüğünden bir gün içinde yenmelidir. Kuru makarnanın doğuşu bu yüzden göçebe Arap kabilelerinin kültürü ve yaşam tarzıyla ilişkilendirilir.
Araplar suyun kıt olduğu çöldeki uzun yolculuklarla başa çıkmak için makarnayı makaroniye benzer içi boş silindirik şekillerde kuruttular. Kuzey Afrikalı Araplar özellikle kuskusa düşkündü. Arapların uzun süreler boyunca bozulmadan kaldığı için yolculuklarda ve askeri seferlerde kuru erişte kullandıkları bilinir. Kurutulmuş makarna daha sonra Avrupalı denizciler tarafından benimsendi.
9. yüzyıl Arap yiyecek bilgini İbni Mibrad bir yemek kitabında kuru makarnanın daha sonra baklagillerle, özellikle mercimekle karıştırılabileceğini yazar. Rişta olarak adlandırılan yemek, kuzey Afrika, Arap Yarımadası ve Levant'ın Berberi ve Bedevi çöl oymakları arasında popülerdi ve bugün hala Orta Doğu'da yeniyor.
Bu yüzden özellikle spagetti Arap etkisine sahiptir. Marco Polo'nun yolculuklarından 100 yıl önce El İdrin adlı bir Arap coğrafyacı tarafından yazılmış 1154 yılına ait bir kitap bulunur. O zamanlar Arap egemenliği altında olan Sicilya'daki Palermo kentinden Akdeniz ticaret yolu boyunca tahta fıçılarda ihraç edilen triya adında yün yumağı gibi kıvrılan uzun hamurlardan bahseder.
Kuru makarnayı referans alan yazılı kaynaklara bakacak olursak, makarnayı ilk kurutanların 9. yüzyılda Araplar olduğunu kesin olarak görebiliyoruz. Modern makarnayı ya onlar icat etti ya da ilk kayda alanlar onlardı.
Makarna daha sonra İtalya'da üretimi zor, fiziksel bir iş olarak yayıldı. Makarnacılar genelde oturup ayaklarıyla hamur yoğururlardı. Makarna bu nedenle Napoli 1700'lerin sonlarında sanayileşmiş yoğurma ve ekstrüzyon yöntemlerinin öncülüğünü yapana dek pahalı kaldı. Ancak o zaman bile dünyaya yayılmadan önce İtalyanlar arasında popülerdi.
Tarihte makarna ve erişte iki ayrı mutfak kültürünü yansıttı. Pişirilme biçimleri, kapları, kullanılan tahıl türleri, hazırlanışı ve malzemeleri tamamen farklıydı ve her uygarlığa özgüydü. Erişte veya makarna yapmak için tahılları suyla karıştırmanın Asya ve İtalya veya Akdeniz türü arasında doğrudan bir bağlantı yoktur. Doğuşundan bu yana insanlar ekin tekniklerini geliştirmeyi ve bunları kendi ihtiyacına göre şekillendirmeyi öğrendi, dolayısıyla tahılları suyla karıştırmak tüm uygarlıklarda belirli bir zamanda birbirinden ayrı olarak gerçekleşmiş görünüyor.
