Antik Romalılarla yemeğe oturacak olsaydınız, tabağınıza koyulan bazı yiyecekler sizi bir süre düşünmeye sevk edebilirdi. Mesela fındık faresi ve flamingo ister miydiniz? Diğer yandan aynı masadaki ekmek, peynir ve şarap gibi yemekler şaşırtıcı oranda tanıdık gelebilir. Ne de olsa günümüzde hala Akdeniz'den esinlenen birçok öğle yemeğinin temel taşı durumundalar.
Antik Romalılar elektrikli ocaklar ve buzdolabı gibi bize normal gelen modern pişirme aletlerine sahip değildi, ancak o dönemde tahıl, et ve balıklarla bazı büyüleyici lezzetler ortaya koymakta oldukça marifetliydiler. Gladyatör kemiklerinden, Herculaneum kenti gibi arkeolojik kanalizasyonlarda bulunan yiyecek artıklarından ve yiyeceklerin sanattaki yerinden elde edilen beslenmeyle ilgili bilgiler, Antik Romalıların nasıl beslendiğine yönelik ipuçları sağlamaktadır.
Antik Roma yemekleri
Antik Roma'da günlük temel kahvaltı, öğle ve akşam yemekleri nasıldı?
Antik Romaların ortak öğünü, büyük olasılıkla kavuzlu buğday, buğday veya arpayla yapılan ve muhtemelen ancak parayla bir fırından satın alınan ekmek olmuştu. Bu ekmek genellikle peynir ve şarapla beraber yeniyordu. Neredeyse her Roma öğününde yer vardı: kahvaltı, öğle yemeği (peynir ve bir önceki akşamdan kalan soğuk etlerle) ve akşam yemeği (kuru bezelye veya mercimek gibi garnitürlerle). Elit kesimini akşam yemeklerinde yumurta, taze kümes hayvanları ya da balık ve sebze yer alırdı.
Fakir Romalılar genellikle ne yerdi?
Ekmek alacak parası olmayanlar genellikle puls olarak bilinen, haşlanmış tahıllardan (kavuzlu buğday, darı veya buğday) yapılan, otlar ve sebzelerle tatlandırılan basit bir lapa yerdi.
Romalılar hangi tatlıları yerlerdi?
Roma mutfağında pek çok tatlandırıcı vardı. Bal birçok Roma tatlısında ana oyuncudur. Ancak diğer malzemeler arasında kuru üzüm şarabı (passum) veya üzüm şırası (defructum) vardır. Romalı Cato, peynir ve susamlı "globi" ya da tatlılarla ilgili, Bergamalı Galen ise bal ve susamla pişirilmiş krepler hakkında yazmıştır. Yemeğe tatlı bir sonla bitirmek için Apicius (Roma dönemine ait tarif kitabı) kitabındaki balda kızartılmış hurma dolmasını bir düşünün.
Günümüzün fast food'ları gibi Roma yemekleri var mı?
Elbette var. Meydanlarda Thermopolia adı verilen atıştırmalık yerler yaygındı ve sıcak şarap, pişmiş peynirler, mercimek, fındık ve et satarlardı. Tezgahların içine yerleştirilmiş büyük kavanozlarda gelenler için ısıtmaya hazır kurutulmuş soğuk yiyecekler bulunurdu. Bu mekanlarda çoğunlukla "ayaküstü" yemek servisi yapılırdı ancak daha lüks mekanlar da oturacak alanlar da vardı. Hamburger benzeri bir sosis (Isicia Omentata) için eski bir tarif olsa da, bu lezzet muhtemelen bir fast-food dükkanında yer almamıştır.
Romalıların akşam yemeklerine özel restoranları var mıydı?
Tam olarak bizim düşündüğümüz gibi değil ama atıştırmalık tezgahlarının dışında bar veya taverna gibi biraz daha farklı mekanlar vardı. Ancak düzgün bir yemek, halka açık bir restoranda değil, kişilerinde kendi evlerinde yenirdi.
Roma'da en yaygın kullanılan çeşniler/baharatlar nelerdi?
Garum ve kuzeni likamen, fermente edilmiş balık bağırsaklarından yapılan ve hem tatlı hem de tuzlu pek çok yemekte yer alan balık soslarıdır. Taze otlar ve biber gibi dışarıdan gelen baharatlar da yemeklerde yer alabiliyordu.
Garum neden günümüze kadar popülerliğini koruyamadı?
Garum, Akdeniz'in farklı yerlerinde üretilmiştir ve antik yazarlar, birkaçı son derece lüks olan farklı şekillerde garum tarif etmektedir. Garum son bin yılda unutulmuş olabilir, ancak balık sosu hala birçok Güneydoğu Asya mutfağının önemli bir parçasıdır ve Worcestershire sosu gibi çeşniler hala fermente edilmiş ançuezlerden elde ediliyor.
Antik Romalıların yediği en tuhaf şey neydi?
Papağan, tavus kuşu, flamingo ve devekuşu gibi egzotik kuşları gerçekten abartılı lezzetler olarak kabul etmeliyiz.
Bu döneme ait yemek kitapları ya da yemek tarifleri var mı?
Evet, genellikle Apicius ile ilişkilendirilen nispeten geç tarihli De re coquinaria'dan Latince şiir, metin ve diğer yazılarda yer alan yemek referanslarına kadar birçok kaynak var. Ayrıca Mısır'daki Oxyrhynchus Papirüsleri'nde korunmuş bir Yunan yemek kitabı parçası yer alıyor. Fakat bunların tüm Roma dünyasının damak zevkini ve yemek tercihlerini yansıttığını bekleyemeyiz.
Modern İtalyan yemekleri Antik Roma yemeklerine benziyor mu?
Evet, benzerlikler var, fakat bazı yaygın İtalyan malzemeleri ve yemekleri antik Roma mutfağında yer almıyordu – makarna yok (daha sonra ortaya çıktı) ve domates de dahil olmak üzere Amerika kıtasından gelen yiyecekler yok. İtalyan pizzasının kökeni, üzerine zeytin ve peynir eklenebilen Roma'nın düz ekmeklerine ve focaccia'ya dayanıyor olabilir. Taze deniz ürünleri (balık, midye ve istiridye), terbiye edilmiş etler (sosis, kümes hayvanları ve domuz eti), sebzeler (fasulye, mantar, enginar ve mercimek), zeytinyağı ve tabii ki şarap İtalya'da antik çağlardan beri popülerdir.
Roma mutfağı temelde günümüzdeki Akdeniz diyeti gibi mi?
Kesinlikle öyle. Fakat Asya'dan patlıcan ve ıspanak ve Amerika'dan domates, kabak, biber, patates ve mısır gibi sonradan eklenen gıdalar hariç. Belirli gıdalara ulaşım bölgeye ve ekonomik güce bağlıydı, ancak genellikle antik Romalılar tam tahıllar, sebzeler, meyveler ve zeytinyağı ile biraz süt ürünleri ve yağsız protein tüketmeyi tercih ediyordu.
Antik Roma'da vejetaryenler ya da veganlar var mıydı?
Birçok Romalı, et ve süt ürünleri nispeten pahalı olduğu için büyük ölçüde vejetaryen bir diyetle beslenmek zorundaydı, ancak bu bölgeye bağlı olarak çok değişebilirdi. Efes'teki bir gladyatör mezarlığında yapılan son osteolojik araştırmalar, bu gladyatörlerin büyük ölçüde tahıl ve bakliyat (bakliyat, nohut, kuru fasulye ve mercimek gibi baklagil ailesinden bitkileri yediğini göstermektedir. Yunan filozof Pisagor'un takipçileri gibi bazı dinler ya da felsefeler de vejetaryenlikle bağlantılı olmuşlardır.
Romalılarda "yasak" olan yiyecekler var mıydı?
Görünüşe göre Roma devlet dininin takipçileri için katı bir yiyecek yasağı yoktu. Neredeyse her şey serbestti. Ancak Cumhuriyet döneminde abartılı yemeklere karşı yasalar vardı – kılıç balığı ve yunus balığı gibi şirin hayvanların yemeği yasaklanmıştı. Bununla beraber, antik Romalılar çeşitlilik gösteren bir gruptu ve bazı dini grupların kendi yemek kısıtlamaları vardı. Yahudi vatandaşlar için popüler bir balık sosu olan koşer garum üretildiğine dair kanıtlar vardır, zira değişik tariflerde istiridye, deniz kestanesi ve denizanası karıştırılabilmektedir.
Kaynak:
https://blogs.getty.edu/iris/what-did-ancient-romans-eat/
